Di…vino Aceto

Senza categoria | 17 aprile 2008 | By

Post di servizio,come amate dire…oggi condiamo,si parla di aceto.
L’aceto si ottiene dalla fermentazione del vino e non solo,visto che ora sono disponibili aceti anche alla frutta,cereali,miele o ancora malto.
Utilizzando l’aceto diamo quel tocco in piu’alla pietanza che decidiamo di arricchire,utilizzandoquindi un aceto di scarsa qualita’o ricavato da vino andato a male,non otteniamo certo un gustoricco e particolare;deve quindi essere di ottima qualita’ ed in seguito alla ricca richiestadegli ultimi anni i produttori hanno capito quanto sia importante il rapporto qualita’-prezzoe sono presenti aceti balsamici fermentati naturalmente e fatti maturare per cinque anni inpiccole botti di legni diversi, uno diverso per ogni anno d’invecchiamento: rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso,a volte si inserisce anche una doga di ginepro per conferire il particolare profumo.
Ci sono poi aceti davvero particolari,come l’aceto di barolo e moscato,delle vere delizie gastronomiche a volte introvabili.
Personalmente ho provato l’aceto di vinsanto,che dire, è veramente una cosa particolarissima!!Ho notato proprio stamani,facendo spesa in una grande supermercato,aceti allampone, ai mirtilli, al mele, allo scalogno e una miriade di tanti altri,e rispetto a quello di uso comunesono decisamente piu’ costosi.

L’aceto a quanto pare esiste da sempre,non c’e’una vera e propria”data di nascita”ne il mone di un vero artefice;di certo fu Lavoisier a capire che era l’aria l’agente responsabile di questa fermentazione del vino e un suo collega inglese, Davy, dimostrò che l’acetificazione è dovuta alla trasformazione in acido acetico dell’alcol contenuto nel vino e ne scrisse anche la formula,questo nella prima meta dell’Ottocento.
Pasteur invece identifico’ il batterio Acetobacter, componente principale della prima forma di aceto.
L’aceto si ottiene tramite un processo chiamato acetificazione,in pratica con la fermentazione di liquidi debolmente alcolici o di succhi di frutta o cereali.
Questa fermentazione va indotta,se avviene in modo naturale può produrre muffe o funghi.
Oltre agli aceti di cui ho parlato in precedenza conosciamone uno in dettaglio,forse il piu’usato?!l’aceto balsamico!
Antichissimo,nato a Modena e Reggio Emilia,le prime produzioni erano di tipo familiare,
Si calcola comunque che per ottenere un litro di aceto balsamico siano necessari 50 litri di mosto cotto e almeno cinque anni di invecchiamento.
Il colore dell’aceto può variare dal bianco al rosato o rosso, a seconda del mosto usato, ma deve essere limpido e brillante e il profumo gradevolissimo, in caso contrario vuol dire che il prodotto è andato a male

Mirtill@

Tra curiosita’ e utilita’

Ammetto di seguire,quando mi capita un riposo settimanale o magari sono costretta in casa per motivi vari,di seguire,per compagnia,la trasmissione televisiva Forum.
A volte vengono trattati argomenti simpatici,utili e spesso mi fa sorridere.
Sul web c’e qualcosa di simile,ovviamente molto meno mediatico,ma di altissima utilita’:sul sito architoga potete avere risposte in merito a tantissimi quesiti,si spazia dalla convivenza e regole condominiali,mediazione in caso di cattivi rapporti con vicini,dubbi e chiarimenti su contratti di proprieta’o affitto,liti in famiglia,lavori condominiali…insomma di tutto quello che coinvolge l’emisfera “casa”.
Ho pensato di segnalarlo perche’le indicazioni e gli argomenti affrontati sono completi e ricchi di informazioni davvero utili,da farci una capatina,anche solo per curiosita’.
Mirtill@

Tradizioni in Italia,l’infiorata

Conosciamo le origini dell’infiorata,festivita’in cui si usa realizzare con petali di fiori dei quadri o in generale dei disegni che fungono da tappeto durante le processioni religose ed altri eventi.
Qualche accenno ne abbiamo nel trattato”De florum cultura”del gesuita Giovan Battista Ferrari,in cui il narratore descrive la prima infiorata fatti in Vaticano nel 1625.
La mia grande curiosita’rimane sapere come un usanza nata e voluta in Vaticano per celebrazioni religiose sia poi arrivata in molte parti d’Italia:a quanto pare ne hanno contribuito alla divulgazione i membri della famiglia Sforza,stanchi di aver pregato senza successo il vescovo della comunita’di Albano per godere della processione anche nelle loro vie,quindi invitarono e finanziarono gli abitanti nel fare infiorare le proprie case,siamo nel 1782 e questa e’la prima infiorata pubblica a carattere non religioso.


Queste opere sono stupende,
ovviamente il carattere religioso
e’predominante.

Mirtill@

foto da web

Puls Punica o Pastiera??

Nei giorni scorsi mi e’capitato di dover rispolverare dei vecchi libri,di quelli ad uso scolastico,per una ricerca che dovevo condurre,mi e’capitato tra le mani qualche scritto di Catone e sono venuta a conoscenza di trattati culinati nel suo De re rustica.
Ovviamente anche via web non ho ottenuto molto dalle ricerche condotte,fatto sta che mi ha incuriosito una pietanza descritta,la Puls Punica,simile quasi alla pastiera:si preparava facenso macerare in acqua 400 g di alica,si mettevano poi in uno stampo con 1 kg di formaggio fresco,200g miele e un uovo.
Si mescolava e si faceva cuocere in una pentola che doveva essere nuova ed acquistata per l’occasione.
L’alica e’un tipo di grano molto tenero in uso nell’antichita’
Su altri siti invece la “puls”viene indicata come antenata della polenta.
Mirtill@

Sembra talco ma non e’…

Senza categoria | 26 febbraio 2008 | By

Oggi vi propongo un post utile,di quelli che apprezzato tanto,leggendo i vostri commenti e con mio immenso piacere….parliamo di polvere bianca….alt!!
Non siate cosi maliziosi e prevenuti….parliamo di farina!!!

La farina e’forse uno degli alimenti che inconsapevolmente viene usata spessissimo,impiegata sia nella preparazione di pietanze dolci sia salate.
Sappiamo anche che non esiste un unico tipo di farina,le qualita’e le proposte sono tante e diverse tra loro,oggi vediamo insieme i tipi di farina maggiormente utilizzati ed il loro impiego in cucina.

La farina 00 e’la piu’bianca,ecco il motivo per cui viene chiamata in alcune ricette popolari”fior di farina”,proviene dalla prima macinazione del grano.
La farina 0 e’la farina di prima scelta,mentre invece quelle di tipo 1 e 2 sono leggermente piu’scure perche’piu’ricche di crusca.
Esiste ancha la farina integrale,fatta con tutto il germe del grano,e’di certo quella con valori nutrizionali maggori.
Oltre che di grano ci sono ulteriori tipi di farina:farina di mais che puo’servire per impastare pane,polenta o piatti internazonali come tortillas.
La farina di Kamut,per me fino ad oggi sconosciuta,a quanto pare il Kamut e’un antico antenato del grano,fabbricata da grossi semi,da cui prende il particolare colore giallastro e un gusto burroso.
Assomiglia a un semolino sottile.
Sicuramente nota per chi ama i dolci,la farina di castagne è di colore grigiastro, dolce al gusto.
Si utilizza mescolata solitamente con la farina di grano,indicata per i celiacei e le persone intolleranti al glutine,visto che non ne contiene.
Altra farina e’quella di grano saraceno,anche questa grigia, punterellata di nero e ha un gusto di noci. anche questa adatta per tutti coloro che sono allergici al glutine.
Qui a Palermo ho anche conosciuto la farina di ceci,che viene utilizzata nella preparazione delle buonissime panelle.


Vediamo ora come utilizzarle al meglio in cucina:
per preparare pasta fresca,dolci,besciamella e’molto piu’ indicata la farina di tipo 00;per preparare invece pane e pizza viene consigliata la tipo 1;per determinati tipi di pane e determinati tipi di pasta fresca e’adatta la farina 0;l’integrale viene usata nella preparazione di alimenti di base integrale:pane integrale o di pizza se mescolata al 50% con quella bianca;ricette che richiedono l’utilizzo della farina di tipo 2 non ne ho trovate,anzi,se sapete qualcosa

in piu’fatemi sapere voi.

Altre curiosita’:
-Se notate che la farina ha un colorito bluastro o rossastro non va usata perchè alterata.
-Una buona farina deve essere sottile, morbida,profumata e delicata.
-Mescolando la farina all’acqua otteniamo una pasta elastica e morbida grazie al glutine.
-La farina va sempre conservata in una scatola ermetica,lontana da fonti di umidità e calore.
-Le farine senza glutine non si gonfiano durante la cottura,se dobbiamo fare il pane con esse dobbiamo mescolarle con altri tipi di farina.

Mirtill@

foto e fonte da web

Il museo dei cibi strani

Senza categoria | 19 febbraio 2008 | By

Guardate cosa ho scovato per voi,su segnalazione dell’amica Paola!!!
Per voi il link ed alcune delle immaggini presenti nella galleria fotorafica del MoFa,Museum of Food anomalies…a quanto pare le opere piu’mostruose sono nelle gallerie di questo sito,non alla Tate Gallery(da non perdere!!)di Londra.
In sequenza alcune immaggini tratte dal sito:Il volto spaventoso di un fungo.
Il ghigno diabolico di un peperone rosso.
La triste mimica facciale di una patata.


Bolliccina fantasmino in una tazza di te’.Mirtill@
foto e fonte da http://www.hanttula.com/index.php

L’olio in cucina

Senza categoria | 18 febbraio 2008 | By

Oggi si parla di qualcosa dal forte odore e sapore..untuoso…ma indispensabile,per arricchire,addolcire,insaporire…parliamo di olio!

L’olio e’molto presente sulle tavole italiane,gli scaffali dei supermercati sono stracolmi di oli alimentari di tutti i tipi,prezzi e marche.
Cerchero’quindi di illustrarvi i tipi di olio piu’comuni,le loro derivazioni,caratteristiche ed utilizzo.
Cominciamo con l’Olio di semi di girasole

Viene usato a crudo, cotto o per friggere,ha un aspetto denso;ideale per condire, marinare e nella maionese.

Alcuni la usano anche nella preparazione dei dolci grazie al suo gusto neutro.

Olio d’oliva
Anche questo viene usato crudo, cotto o per friggere,anche se il gusto e’maggiormente apprezzabile a crudo.

Olio di colza
Quest’olio viene utilizzato per condire,sopporta bene la cottura e le alte temperature, ma col calore perde la maggior parte delle sue qualita’ nutritive.
Se viene invece consumato crudo i suoi acidi grassi aiutano ad avere una bella pelle.
Olio di semi d’arachide
E’adatto a tutti gli usi,perfetto per friggere anche a temperature altissime.
Ha un gusto neutro quindi si puo’utilizzare per la preparazione dei dolci,unico inconveniente potrebbe essere qualche intolleranza o allergia alimentare,causa le arachidi.

Olio di semi d’uva
Lo sconoscevo,ammetto!
A quanto pare e’ideale per friggere e per cuocere in padella.
Il gusto e’abbastanza neutro al retrogusto un po’ amaro,non e’ideale per la preparazione di una maionese.
Olio di sesamo
E’disponibile sia al naturale sia estratto dal sesamo tostato, e’ molto profumato.
Sopporta il calore anche se perde gran parte delle sue qualità nutritive,quindi meglio aggiungerlo alla fine della cottura per condire.
Perfetto per cuocere con wok e per marinare.
Olio di semi di mais
Sapore e gusto neutro,si puo’ utilizzare per friggere,per condire a crudo e cuocere in padella.
Olio di palma
Molto utilizzato ovviamente nella cucina africane,da noi magari viene utilizzato di piu’lavorato diversamente,come olio abbronzante ;D!quest’olio dal colorito rosso si addensa se cucinato a bassa temperatura perche’ ricco di grassi saturi.
E’ estratto dal frutto della palma e si conserva abbastanza bene.
Olio di cocco
Come l’olio di palma, col freddo diventa denso e grumoso.
Si ottiene a partire dalla copra, la sostanza bianca che si deposita sulla parete interna della noce di cocco.
Va bene per tutti gli usi, ma e’ piu’ buono cotto.
Olio d’argan
Molto raro e costoso e’m eglio utilizzarlo a freddo
Mlto usato nella cucina etnica,marocchina nella fattispecie,soprattutto per la colazione,vi si intinge infatti il pane: ha un gusto fruttato e molto delicato.
Olio di noci
Un olio molto profumato ma delicato, adatto come condimento e va conservato in frigo.
Eccellente sapore da alla carne, al pesce a alla carne bianca,buonissimo per aromatizzare i fichi, le pere, la mozzarella e i formaggi di capra.
Oltre all’olio di noci esiste anche quelle di nocciole,l’utilizzo e la conservazione e’uguale a quella dell’olio di noci, e’deale per accompanare l’avocado, le carote cotte, i farinacei, la carne bianca, il pesce grasso, il cioccolato e i cereali.
L’olio di lino
Molto delicato e raro,va conservato in frigo, e purtroppo diventa rancido in fretta,se ha un odore sgradevole non deve piu’essere utilizzato…ricordo di aver letto da qualche parte che era molto caro alla regina Cleopatra.
Mirtill@
foto e fonte da web

Patate…patate…patate!!!

Senza categoria | 11 febbraio 2008 | By

Oggi patate!!!Eh si..parliamo di tuberi!!
Di varietà di patate ce ne sono tantissime,diverse anche se apparentemente uguali tra loro. E’difficile sapere quale patata scegliere per una ricetta in particolare,molto dipende dalla sua consistenza, la resistenza alla cottura, la quantità di amido…
Ora vi elenco una serie di varieta’di patate e il piatto cui sono piu’indicate:
Agata adatta a piatti cucinati a fuoco lento e gratin
Agria ottime fritte e in purè
Amandine strepitose lessate, in insalata e in padella, è la patata piu’versatile!
Belle de Fontenay cuinate lesse in insalata e in padella
Bintje Si usano fritte,in purè e nelle zuppe per la consistenza farinosa e il gusto molto fruttato Charlotte si usano in padella e per piatti cucinati a lungo, anche questa varietà è tuttofare Chérie si cucinano lesse, in insalata e per piatti cucinati a lungo
Estima conosciutissime,fritte e in purè
Franceline van fate in padella e per piatti cucinati a lungo
Manon usate in purè e nelle zuppe
Monalisa Buonissime in gratin e purè,sono molto ricche di amido e quindi ideali per addensare Nicola cucinate al gratin
Pompadour Lesse e in insalata
Ratte ideali per essere lessate e in piatti cucinati a lungo,inutile sbucciarle, basta spazzolarle bene
Roseval adatte per insalata, in padella e gratin,hanno polpa soda e tengono bene la cottura)Vitelotte la famosa patata viola! ottima in purè, fritta o a chips.

Ecco alcuni trucchi per avere buone patate e piatti perfetti:
Per delle buone patate fritte sbucciamo, tagliamo e lasciamo riposare nell’acqua per un’ora le patate. Sciacquamole e asciughiamole bene.
Patate saltate:
Mettiamole in padella quando l’olio è ben caldo, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere a fuoco basso mescolando spesso.
Patate in insalata:
Una volta cotte ci sono due soluzioni a seconda del risultato che desideriamo.
Le possiamo sbucciare subito e condire ancora tiepide, in modo che assorbano il condimento,oppure lasciarle raffreddare per bene, o addirittura conservarle una notte in frigorifero, per poi sbucciarle, tagliarle e condirle, in modo che il condimento « scivoli » sopra le patate,questo se desideriamo una versione light.
Patate ripiene:Anche qui ci sono due metodi di preparazione: precotte e poi scavate e farcite,in questo caso la cottura della farcitura dipende dalla sua composizione.
Oppure crude, scavate e farcite, la cottura dura generalmente un’ora.
Il purè :Per ottimo purè fatto in casa, lessiamo le patate e poi schiacciamole con lo schiacciapatate,aggiungiamo a piacere il burro, tuorlo d’uovo, noce moscata, latte, panna, parmigiano, olio d’oliva o timo.
Gli gnocchi
Gli gnocchi si fanno a partire da una base di purè a cui vengono aggiunti farina, uova, sale e pepe. Le palline di impasto vengono poi striate con una forchetta o con le dita e cotte in abbondante acqua salata.
Gli gnocchi possono essere mangiati sia conditi solo con un po’ di burro che con una salsa o gratinati.
Le patate al cartoccio
Le patate per cucinarle alla brace vanno incise e avvolte nella carta d’alluminio.
La cottura si puo’ fare al forno a 200°C o alla brace.
Per far grigliare leggermente la buccia togliamole dall’alluminio 10 minuti prima della fine.
Patate al gratin
Il segreto per un buon gratin di patate e’ una cottura lenta e a bassa temperatura, 150°C al massimo.
Per 1kg di patate dobbiamo calcolare 1 lt di panna liquida intera o ½ lt di panna da cucina e ½ lt di latte.
Strofiniamo lo stampo con l’aglio cosi daremo al gratin maggior profumo.
Le frittelle di patate
Grattugiamo delle patate crude (o precotte per 10 minuti),aggiungiamo farina, 1 tuorlo d’uovo e formiamo delle frittelle.
La cottura va fatta in forno o in padella.
E’ una ricetta molto apprezzata dai bambini e contiene meno grassi delle patatine fritte!
Patate lesse
Si comincia immergendo le patate nell’acqua fredda,va salata quando bolle.
Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensioni delle patate.
Pungiamole con uno stuzzicadenti per verificare che siano cotte nel mezzo.

Mirtill@

foto e spunti da web

Serve a tutto..la pasta sfoglia

Senza categoria | 6 febbraio 2008 | By

Il tema di oggi e’la pasta sfoglia,conosciamola e magari prepariamola inseme..so che questa e’una bella sfida perche’complicatuccia da fare,bisogna avere solo un po’ di tempo da dedicarci ma il vantaggio è che possiamo fare altre cose mentre la prepariamo.
La pasta sfoglia e’una pasta a base di farina e acqua,si aggiunge poi del burro « girando » la pasta a ogni tappa della preparazione in modo che si « sfogli » ,mi riferisco ai famosi « sei giri » di François Pierre de la Varenne.
Ecco la ricetta per preparare una buona pasta sfoglia:
450 g di farina 00
un pizzico di sale
60 g di burro ammorbidito
340 g di burro lavorato fino a diventare una pasta morbida.
-Sciogliamo il sale nell’acqua.
-Mescoliamo a mano o con il mixer la farina, il sale, l’acqua e 60 g di burro.
-Impastiamo senza manipolare molto la pasta,appena perché gli ingredienti si amalgamino tra loro.
-Tiriamo la sfoglia in un rettangolo di 25 x 40 cm, avvolgiamola nella pellicola trasparente e teniamo in frigo per 2 ore.
-Nell’attesa stendiamo i 340 g di burro in un rettangolo delle stesse dimensioni della pasta,aiutandoci sempre col mattarello,il burro deve risultare morbido.
-Decorse le 2 ore togliamo la pasta dal frigo, tirala leggermente e copriamola con la lastra di burro.
-Ricopriamo con la pasta, giriamola di ¼ di giro, stendiamo e ripieghiamo nuovamente, in 3.
-Il primo giro è cosi fatto!!
-Giriamo nuovamente la pasta di ¼ di giro, stendiamola e ripieghiamola in 3, nello stesso modo. -Facciamo due punti sulla pasta, avvolgiamola nella pellicola e mettiamo in frigo per 2 ore.
-Passate le 2 ore ricominciamo a stendere ed avvolgere la pasta,avvolgiamola nella pellicola e teniamo in frigo per 2 ore.-Dobbiamo ripetere questa operazioen per altre due volte.
Alcuni trucchi per personalizzare la nostra pasta sfoglia
-Possiamo zuccherare la pasta o aromatizzarla con cannella, cacao, timo,tra il 5° e il 6° giro.
-Si puo’conservare anche 2 giorni in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, o congelata in panetto o distesa e avvolta a tubo nella carta da forno.
-Durante la preparazione il burro dev’essere morbido, cremoso ma non fuso na caldo.
-Maggiore è la quantità di burro e di giri, più la pasta sfoglia è croccante. -Più giri si fanno, più la pasta si « sfoglia ».
-Il trucco per sapere quanti giri abbiamo fatto?facciamo un buchino nella pasta con il dito ad ogni giro !
Mirtill@
foto da web

Calendario di Carnevale

Senza categoria | 29 gennaio 2008 | By

Ho pensato di pubblicare le date del Carvenale,visto che spesso almeno io,confondo tutti i giorni di questa festivita’:
Il 31 Gennaio e’giovedi grasso
Il 02 febbraio la Candelora
Il 04 febbraio lunedi grasso
Il 05 febbraio martedi grasso
Il 06 febbraio mercoledi delle ceneri

Ora,cara Caravaggio,aspettiamo la tua ricetta del giovedi grasso.

Mirtill@

CONSIGLIA Torta di mais